Добыча черной икры
Черная икра на осетровых фермах добывается двумя основными методами: традиционным (забойным) и прижизненным (методом «доения»). Процесс включает выращивание самок, контроль их зрелости, добычу икры, обработку и упаковку.
Выращивание самок
Осетры — долгосозревающие рыбы. Например, самка белуги достигает половой зрелости в 17-26 лет, русского осетра — в 15-16 лет, стерляди — в 3 года.
Самок осетров выращивают в специальных условиях:
УЗВ (установки замкнутого водоснабжения). Система включает бассейны, фильтры для очистки воды, ультрафиолетовые лампы для обеззараживания и оборудование для обогащения воды кислородом.
Садки в открытых водоемах. Подросших особей иногда переводят в сетчатые загоны в природных водоемах, где они могут питаться рачками и другими микроорганизмами.
Условия содержания:
— температура воды — от +18 до +26 градусов;
— тишина (шум вызывает стресс у рыб);
— сортировка мальков по размеру для лучшего роста.
Маточное стадо формируют из особей, выращенных в искусственных условиях и приученных к гранулированным кормам.
Проверка зрелости икры
Зрелость икры определяют с помощью УЗИ или щуповых проб.
УЗИ — основной метод диагностики. С его помощью специалисты оценивают цвет, размер икринок и стадию зрелости. У осетров невозможно определить зрелость икры на ощупь, как у форели, из-за их крупных размеров и плотной структуры тела. Процедуру проводят весной, когда в природе осетры выходят на нерест.
Щуповые пробы — альтернативный метод. С помощью специального щупа из тела самки извлекают несколько икринок, фиксируют их, разрезают и под микроскопом определяют стадию зрелости по положению ядра.
Существует четыре стадии зрелости икры. Для получения зернистой икры обычно используют четвертую стадию.
Методы добычи икры
- Забойный метод. Традиционный способ, при котором самку убивают, а икру извлекают из ястыка (тонкой оболочки, где она находится). Полученная таким образом икра считается более вкусной и жирной.
- Прижизненный метод («доение»). Позволяет сохранить жизнь самки и получать икру несколько раз.
Подготовка. За два месяца до процедуры рыбу перестают кормить, а температуру воды постепенно понижают (на 1-1,5 °C в день) до 6-7 °C, имитируя зимовку.
Добыча икры. Самку вылавливают, укладывают брюхом вверх. Голову накрывают влажной тканью, чтобы снизить стресс. Хвостовую часть размещают на весу. Брюшко протирают насухо и массируют от головы к хвосту, чтобы сцедить икру, которая уже находится в яйцеводах. Когда икра перестает выходить, в генитальное отверстие вводят скальпель, делают небольшой разрез яйцевода там, где он соединяется с генитальным отверстием, и икра свободно вытекает наружу.
Метод минимально травматичен, выживаемость самок близка к 100%. За одно сцеживание можно извлечь до 80-90% икры.
Обработка и упаковка
После добычи черную икру промывают, солят и иногда пастеризуют (в зависимости от метода получения).
Виды черной икры по способу обработки:
Зернистая. Состоит из целых, недеформированных зерен. По засолу и упаковке делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную.
Паюсная. Готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна.
Ястычная. Готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путем крепкого посола в тузлуке.
Икру упаковывают в стеклянные или жестяные банки. Развесная черная икра не считается легальной.
Поступление в продажу
Перед продажей икра проходит сертификацию. Производитель должен предоставить документы, подтверждающие легальность производства (декларацию соответствия, ветеринарные документы, товарную накладную).
Хранят черную икру при температуре от −2 до −4 °C. Допускается заморозка до −18 °C с последующей разморозкой в холодильнике за 6-8 часов перед употреблением.
Важно покупать икру только у официальных производителей, чтобы избежать подделок.
